Les Bouillons : Une institution française

Remontons ensemble le temps pour comprendre d’où vient le mot bouillon. Qu’est-ce qu’un bouillon ?

Au XVIIIe siècle apparaissent les premiers restaurants. On doit le concept de restaurant tel qu’on le connaît de nos jours, à l’ambitieux économiste qu’était Mathurin Roze de Chantoiseau, qu’il nomma d’ailleurs Maison de santé. Bien qu’il était possible de se restaurer dans des tavernes, le repas relevait davantage de combler un besoin vital plutôt que d’une expérience plaisante. Roze de Chantoiseau avait pour objectif d’offrir la possibilité aux gens de venir se restaurer à toute heure, de sélectionner ce qu’il voulait manger via une carte avec des prix définis.

Sur cette carte figuraient différents bouillons (de volaille, de bœuf…) dont les vertus étaient connues pour restaurer la santé. Le bouillon restaurant la santé, le mot commun restaurant remplaça les maisons de santé de Roze de Chantoiseau.

C’est au XIXe siècle que Pierre-Louis Duval, boucher sur le marché des Halles, décide de lui aussi créer son bouillon avec la viande de son étale pour les travailleurs des Halles. Il veut faire du bon et pas cher. C’est en 1855 qu’il ouvre son premier restaurant, le premier d’une longue chaîne. Le succès fut si fulgurant que les frères Chartier, s’en sont inspirés pour ouvrir leurs bouillons Chartier, et bien d’autres encore ont surfé sur cette notoriété,  puisqu’à Paris en 1893 on compte environ 400 restaurants se donnant l’appellation de Bouillon. Ce sera d’ailleurs la première chaîne de l’histoire des restaurants en France.

Une popularité en déclin

Cette popularité connaît pourtant un fort déclin quand Paris vit fleurir des brasseries à chaque coin de rue, reprenant les codes du bien manger pour pas cher, mettant à mal l’originalité et l’innovation qu’était le concept de Bouillon.

Cependant, ces dernières années il redevient tendance. Les consommateurs souhaitent renouer avec la cuisine traditionnelle et authentique, mais aussi abordable, dans un contexte économique où l’on voit le pouvoir d’achat baisser.

En effet, ce qui fait la popularité des Bouillons à Paris c’est son accessibilité et sa simplicité. On ne prend pas de réservations, on vient à toute heure pour se restaurer pour pas cher. Les commandes et additions sont inscrites à même les nappes de papier. Les tables sont partagées et l’on mange volontiers sur de grandes tablées. Règne alors un parfum de convivialité dans ce mélange des classes, qui baigne dans un décor somptueux inspiré de l’art  nouveau aux meubles en bois et miroir anciens, aux grandes hauteurs sous plafond et céramiques colorées.

Des plats traditionnels français (œufs mayonnaise, bœuf bourguignon, saucisse au couteau purée…) pour un prix très abordable ! Cela s’explique notamment par le fait que les Bouillons ont leur propres méthodes d’approvisionnement avec leur propre production. Comptez entre 15 et 20 euros pour un repas complet. 

 

 

 

 

C’est un restaurant populaire, qui bien que, destiné originellement au monde ouvrier, attire également les plus bourgeois. Il est raconté qu’Edith Piaf fréquentait le Bouillon Julien.

On dénombre aujourd’hui encore à Paris pas moins de 250 Bouillons. Les plus populaires et emblématiques sont évidemment le Bouillon Pigalle, le Chartier Boulevard du Montparnasse,  le Petit Bouillon Pharamond, le Racine ou encore le République.

Depuis peu, l’on trouve également des Bouillons en province, comme le Bouillon St Jean que vous pouvez retrouver en face de la gare de Bordeaux.

Pour nous,les Bouillons sont une institution en France, car en plus de raconter un pan de notre histoire, ils sont emblématiques de ce qui réunit tous les gourmets et gourmands, français ou non, indépendamment des classes sociales; l’amour de la gastronomie.Pour plus d’images et d’informations sur les Bouillons c’est par ici 

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