Du bon pain

Chez Paris & Bordeaux a Dream nous avons la passion du bon pain.

Mais qu’est ce que le bon pain ?

En lisant le livre d’Adriano Farano, propriétaire des boulangeries Pane Vivo, nous avons compris qu’il est aujourd’hui possible de manger du pain qui fait du bien.

Nous avons inclus dans nos balades gourmandes, la visite d’un laboratoire de boulangerie pour montrer le bon et juste travail d’un boulanger. 24h pour une baguette, 3 jours pour un croissant au beurre AOP. La rencontre avec Mr Desfoux, propriétaire d’urbanbakeryfamily a été déterminante.

Nous lui sommes infiniment reconnaissants, ainsi qu’à son épouse, de nous permettre de valoriser leur savoir-faire à travers ces visites. Leur pain est sans additif, biologique, et les céréales sont sélectionnées directement chez l’agriculteur. Saviez-vous que certaines boulangeries ajoutent jusqu’à 10 additifs pour obtenir une baguette en quelques heures, afin d’accélérer la montée ou d’améliorer l’élasticité ?

Puis nous avons rendu visite à Alexis Borychowski de la boulangerie Le Temps et le Pain. Alexis nous a expliqué l’influence du temps pour faire du bon pain : pour le développement des arômes notamment, pour une fermentation lente. Nous avons compris qu’il faut être passionné pour produire du bon pain.

A Bordeaux le bonheur est La Boulangerie des amis. Emmanuel le boulanger et Lilly, son épouse nous reçoivent dans notre Balade Gourmande du quartier historique.

Ils proposent de magnifiques pains réalisés avec des farines biologiques issues de blés anciens tels que le Barbu du Roussillon et le Rouge de Bordeaux.

Belle croûte, pain aéré, arôme incroyable, goût délicieux. Mais pourquoi des blés anciens ? Est-ce un nouvel outil marketing ?

Les blés anciens

Les agriculteurs courageux ont relancé des variétés de blés anciens, utilisés depuis des milliers d’années. Courageux car ces blés sont plus hauts, plus fragiles aux tempêtes, et ont une productivité plus faible mais sont nettement meilleurs pour la santé.

Le gluten qu’il contient est mieux digéré, les minéraux sont plus nombreux, les arômes sont plus variés.

A l’ouest de Bordeaux, à Eysines nous avons rencontré Paul et Elaine (prononcez Elaïni car elle est brésilienne) de la boulangerie Padoca (petite boulangerie, en brésilien de Sao Paulo).

Tous deux boulangers, ils ont poussé l’initiative encore plus loin en installant un moulin dans leur boulangerie, produisant ainsi leur propre farine bio à partir de blés anciens provenant de Charente-Maritime : Blé de population, Khorasan, Engrain, et Rouge de Bordeaux.

Farine fraîche donc contenant encore davantage de minéraux. Le germe est gardé, ce qui amplifie les apports nutritionnels. Fermentation lente comme les boulangers cités auparavant, au levain.

De plus ils ont investi dans un four à bois qui chauffe de 400° à 100°C : belle homogénéité de cuisson, confort de travail pour les boulangers (moins de bruit que le four électrique).

Ces boulangers commencent leur journée à 4h du matin. Ils sont motivés par une seul chose : produire des beaux et bons pains, meilleurs pour la santé.